Болезни вина
При производстве вина иногда получаются хотя и здоровые виноматериалы, но с некоторыми отклонениями от нормального химического состава, физических свойств и органолептических показателей. Такие виноматериалы в отличи от больных, содержащих высокие концентрации летучих кислот, обычно выделяют в отдельную категорию вин с пороками и недостатками. Ниже приведены наиболее часто встречающиеся в настоящее время пороки и недостатки вин и рекомендуемые технологические способы по их предупреждении и устранению.
Сероводородный запах. Запах сероводорода, тухлых яиц. При малом развитии напоминает запах резины, с которой его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется.
Появляется сероводородный запах в процессе спиртового брожения, а также хранения виноматериалов в герметических емкостях без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в став аминокислот до сероводорода (Н Последний образе со спиртом трудноустраняемый этилмеркаптан, сообщающий вину неприятный устойчивый (чесночный, луковичный) запах, гнилостный вкус. Высокое содержание серы в бродящей* среде может быть следствием обработки винограда серосодержащими препаратами, сульфитации сусла дозами S02>100 мг/дм3, выдержки виноматериалов на дрожжах с высокой сероводородообразующей способностью. В игристых винах с водородный тон появляется, если при приготовлении тиражного ликера (бродильной смеси) был использован рафинированный сахар, в который добавляют ультрамарин, в состав последнего входит сера.
Предупредить появление Н2S можно благодаря тщательному соблюдению технологических режимов, а также не допускать попадания серы при окуривании емкостей и избытка S02 в сусле; своевременно проводить переливки виноматериалов. для исправления порока проводят открытую переливки сульфитацию до 20 мг/дм свободного $02. После устранения сероводородного запаха виноматериал целесообразно профильтровать до удаления элементарной серы. Брожение сусла следует проводить с применением чистых культур дрожжей. для удаления трудно устраняемого запаха сероводорода рекомендуется обработка вин активным углем дозами 20-40 г/дал в течение 5-6 сут.
Мышиный тон. Запах и привкус, напоминающий мышиные гнезда, долго сохраняется как неприятное послевкусие, особенно ярко воспринимающееся вкусовыми центрами зад ней части языка. Мышиный тон легко обнаружить, выдыхая воздух через нос после проглатывания глотка вина.
Причины появления мышиного тона недостаточно изучены. Но чаще всего он появляется в низкокислотных винах после длительной выдержки на дрожжах при температуре бо лее 20°С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кис лот, высоким значением ОВ-потенциала (рН>2). Появление мышиного тона иногда сопровождает молочнокислое брожение, вызывается резким окислением вина, например, образования перекисей в результате ферментных или химических реакций, катализируемых железом.
для предупреждения появления мышиного тона необходимо обеспечить хранение виноматериалов на дрожжах при температуре не выше 20°С, своевременно производить снятие виноматериалов с дрожжей и сульфитацию, а также проводить деметаллизацию виноматериалов в возможно ранние сроки.
для исправления вин с выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным концентратом дрожжей или перебраживают, проводят пастеризацию в сочетании с сульфитацией; обрабатывают активным углем (60-150 г/дм 3-5 суток).
Воздушный привкус (выветренность). Вино становится пустым, безжизненным. Появляется и постепенно усиливается своеобразный вкус, называемый воздушным.
Появляется в столовых винах, хранящихся в неполных емкостях вследствие потери СО2 и части компонентов букета. Спирт частично окисляется, образуя ацетальдегид. Воздушный привкус может появляться при разливе вина в бутылки. Через некоторое время он исчезает.
Возникновение порока предупреждается регулярными доливками емкостей или заполнением надвинного пространства инертным газом, покрытием защитной пленкой; своевременной сульфитацией до 20 мг/дм свободного S02 и розливом в бутылки. Воздушный тон исчезает при доливке бочку молодым вином или пропусканием СО2. Вина с сильно выраженной выветренностью (воздушным Тоном) купажируют свежевыбродившими виноматериалами.
Привкус Серной (сульфатной) кислоты. В вине ощущается резкий кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость вкусе. В молодых виноматериалах СО2 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация Н2SO4 изменяет окраску: белые вина становятся соломенно-желтыми, красные - очень яркими.
Причина возникновения: сульфитирование мезги, сусла и вина повышенными дозами SО2. Свободный SО2 в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в Н2SО4. Концентрация сульфатов в винах может повышаться и вследствие таких технологических приемов, как гипсование, ИС. пользование метабисульфита калия. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на К2SО4 по рекомендациям МОВВ для ординарных вин составляет 1 г/дм3 для вин, выдержанных более 2 лет, - до 1,5 г/дм3 для полусладких - до 2 г/дм3 для хересов 2,5 г/дм3.
Избыток Н2SО4 можно удалить только обработкой анионообменниками. Мелование понижает содержание винной кислоты, но не устраняет Н2SО4. Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для купажей (небольшими порциями) или в случае высокого содержания сульфатов, для перекурки на спирт.
Привкус плесени, гнилостный привкус. Вино приобретает неприятный вкус плесени, иногда жгучий, острый вкус, на поминающий денатурированный спирт. При сильном развитии в вине появляется тошнотворный привкус, и вино практически непригодно к употреблению. Возникает вследствие использования плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также переработки винограда, пораженного плесенью.
Легкий запах плесени и гнилостный привкус удаляются . переливкой с усиленным проветриванием в чистые окуренные серой емкости, обработкой бентонитом; активным углем (1,5-3 г/дал); обработкой горчицей, растительным маслом 0,05-0,1 дм или перебраживанием на свежей мезге.
Привкус дуба, бочки. Посторонний, жесткий вкус, особенно ощущаемый в белых винах. Появляется вследствие хранения вина в новых или отремонтированных бочках, не прошедших соответствующую обработку, а также при использовании в купажах больших количеств сусла прессовых фрак ЦИЙ.
Привкус удаляется оклейкой желатином, обработкой активным углем.
Дрожжевой привкус. По цвету и прозрачности вино не меняется. Во вкусе и аромате тон разлагающихся дрожжей, затхлость; вино теряет свежесть, горчит. Возникает в результате длительного соприкосновения молодого виноматериала с дрожжевыми осадками, хранения в емкостях с остатками разложившихся дрожжей. Привкус удаляется переливкой вина с проветриванием, оклейкой желатином и фильтрацией, купажированием с молодым виноматериалом.
Привкус щелочи. По внешнему виду вино не изменяется, во вкусе -тона мокрой золы. Возникает в результате хранения вина в необработанных или свежеобработанных железо бетонных резервуарах, плохой промывки емкостей после об работки раствором соды.
Привкус удаляется подкислением лимонной кислотой, купажированием с высококислотными винами.
Вкус корковой пробки (во Франции "пти бушон"). В вине чувствуется плесневелый тон, иногда со смолистым или фенольным оттенком. Вызывается корковыми пробками, пораженными плесневыми грибами.
Для предупреждения этого привкуса пробки подвергаются обработке раствором SО2.
Металлический привкус. Вино приобретает своеобразный Неприятный горький вкус и специфический запах. Вызывается присутствием в вине повышенного количества железа,
цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение металлами происходит вследствие использования при сборе винограда оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на переработку, технологического оборудования и емкостей с нарушенными защитными покрытиями.
Металлы удаляют обработкой ЖКС или другими деметаллизирующими технологическими приемами.
Вкус подмороженного винограда. Сусло из подмороженного винограда темнеет, приобретает неприятный горьковатый вкус. Вино окрашивается в красновато-бурый цвет. Недостаток появляется вследствие подмораживания несозревшего винограда.
Сусло из подмороженного винограда обрабатывают повышенными дозами S02, хорошо осветляют. Вина обрабатывают желатином или активным углем.
Лекарственные тона. В вине чувствуется запах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Появление недостатка предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла, использованием чистых культур дрожжей.
Гудроновые, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются тона указанных веществ. Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной может быть и рас положение виноградников вдоль шоссейных дорог с оживленным автотранспортом, загрязнение атмосферы выхлопными газами.
Для предупреждения и исправления проводят проветривание вина с последующей оклейкой желатином, обработку активным углем.
Привкус фильтровального картона и асбеста. В вине чувствуется привкус сырой бумаги, асбеста. Причина возникновения - плохая промывка фильтр-картона, применение старого или плесневелого картона, асбеста, плохая промывка фильтра.
Для предупреждения проводят промывку фильтр-картона горячей водой, 2%-ным раствором НСl. Для исправления недостатка проводят проветривание вина.
Привкус, вызываемый грибковыми заболеваниями винограда (милдью, оидиум). Вина из винограда, пораженного милдью. отличаются неприятным привкусом гнилой рыбы, а оидиум сообщает неприятную терпкость и грубость. Причина возникновения -переработка винограда, пораженного болезнями и обработанного с нарушением сроков обработки не посредственно перед сбором винограда.
Тон пестицидов. Лекарственный тон, появляющийся в вине из винограда, обработанного пестицидами с нарушением сроков обработки.
Более подробные сведения о стабилизации вина можно найти в книге Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла "Стабилизация виноградных вин>, 1999.